Carpaccio

Ingredientes:

1pedaço de filet mignon com aproximadamente, 10cm de comprimento

Pimenta do reino, sal, páprica, grãos de mostarda e alho desidratado a gosto 

Para o molho:

Sugerido pela Dra. Fernanda dos Santos Borges (minha nora)

Suco de 1 limão

1 colher (de sopa) de mostarda Dijon e folhas de alecrim para servir.

Azeite a gosto

Modo de fazer:

Limpar o pedaço da peça de filet e reservar.

Em um pilão macerar todos os ingredientes do tempero e espalhar pela carne esfregando bem.

Enrolar a carne em um papel filme deixando a carne firme, bem compacta e redonda.

Levar ao freezer e deixar até ficar bem congelada (cerca de 5h).

Retirar do freezer e com uma faca para pão cortar a carne em rodelas finas (o mais fino que possível).

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Colocar as rodelas de carne dentro do filme plástico e com as costas de uma colher bater fazendo movimentos que estiquem a carne.

Dispor as fatias finas em um prato, regar com o molho feito com o suco de limão, a mostarda e o sal.

Enfeitar com folhas de alecrim e lascas de parmesão. 

Servir com torradinhas.

  

Pode-se usar a carne própria para carpaccio que vem embalada.

  

 Carpaccio al parmigiano e rucola 

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Ingredientes:

500 gr de carne para carpaccio

Suco de 1 limão grande

3 colheres (sopa) de óleo extra virgem de oliva

sal e pimenta branca moída na hora

200 gr de rúcula

180 gr de parmesão ralado grosso

Modo de fazer:

  

Dispor as fatias de carpaccio de carne nos pratinhos individuais.

Banhar as fatias com o suco de limão, azeite, sal e pimenta.

Temperar a rúcula com sal e azeite a gosto. 

Espalhar as folas de rúcula sobre as fatias de carne e polvilhar com o queijo parmesão em lascas ou ralado grosso.

  

CARPACCIO COM ERVAS FINAS E ALCAPARRAS

foto

   

Ingredientes para o molho de carpaccio:

 3 colheres (sopa) de azeite

1/2 limão espremido

1 colher (sopa) de ervas finas desidratadas (pode ser substituído por tomilho e alecrim frescos)

1 colher (sobremesa) de alcaparras

Sal (a gosto)

Pimenta-do-reino moída (a gosto)

Ingredientes para o carpaccio:50g de queijo parmesão ralado grosso (de boa qualidade)

100g de carne para carpaccio

Modo de fazer:

Fatiar a carne em finíssimas fatias e colocar em um prato grande ou comprar a carne já pronta para o carpaccio.

Para preparar o molho de carpaccio, mexer bem o azeite e o limão até a mistura estar bem homogênea.

Em seguida, colocar o sal, a pimenta e as ervas e continuar batendo mais um pouco.

Misturar as alcaparras.

Espalhar o molho pela carne, polvilhar o queijo ralado grosso.

Receita de pernil aromático

INGREDIENTES:
½ pernil de porco (+/- 4 kg)
Galhos de tomilho e alecrim
½ xícara (chá) de mostarda (5 colheres de sopa cheia)
3 colheres (sopa) de alho picado (55 g)
1 colher (sopa) de alecrim picado
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
1 kg de tomate maduro, sem sementes e picado em cubos pequenos
1 cebola média picada em cubos pequenos (1 xícara de chá)
¼ xícara (chá) de mel (4 colheres de sopa)
100 g de sal (5 colheres de sopa)
Pimenta-do-reino moída a gosto
2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em ¼ de xícara (chá) de água

MODO DE FAZER:
1°- Com a ponta de uma faca, faça furos  no pernil. Nos furos espete os galhos de tomilho e de alecrim. Reserve o pernil em uma assadeira.

2°- Em uma tigela, misture a mostarda, o alho, o alecrim, a pimenta, o vinagre, o tomate, a cebola, o mel, o sal e a pimenta do reino e despeje a gosto sobre o pernil. Deixe nesta marinada por 24h.

3° - Depois deste tempo, cubra com papel alumínio e leve para assar em forno médio a 220 °C por 3 horas.

4°- Tire o papel alumínio, com uma colher empurre para a assadeira todos os temperos que estiverem por cima do pernil (sem tirar os galhos de tomilho e alecrim) e volte-o ao forno por mais 1 hora ou até dourar.

5°- Retire o pernil da assadeira e coloque sobre uma tábua.

6° - Coloque a assadeira em fogo médio, acrescente o amido de milho dissolvido na água e deixe engrossar por +/- 3 minutos. Fatie o pernil e sirva com o molho.

Rocambole de Bacalhau

Receita do chef José Júlio Vintém

• APRENDA A FAZER MOLHO BÉCHAMEL

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Ingredientes

• 1 quilo(s) de bacalhau
• 800 grama(s) de batata cozida
• 2 dentes de alho picados
• 400 grama(s) de cebola picada
• 1 xícara(s) de chá de molho Béchamel
• farinha de rosca a gosto para polvilhar
• 200 grama(s) de folhas de coentro
• 2 folhas de louro
• sal a gosto
• pimenta a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o bacalhau e desfie em lascas. Na mesma água em que foi cozido o peixe, cozinhe a batata.

Em uma panela, refogue a cebola e o alho e tempere com sal e pimenta a gosto. Em seguida, acrescente o bacalhau e deixe refogar bem.

Passe as batatas cozidas pelo espremedor e quando formar um purê, junte ao bacalhau refogado. Misture envolvendo bem os ingredientes.

Sobre um pano de prato limpo e seco, espalhe a farinha de rosca e sobre ela o coentro picado. Espalhe o purê de bacalhau sobre os temperos na forma de um retângulo.

Cubra com o molho Béchamel e se preferir, tempere com mais um pouquinho de coentro.

Comece a enrolar o pano cuidadosamente, até o final, formando um rocambole, cuidando para não quebrar a massa.

Coloque em um tabuleiro e leve ao forno até corar a farinha de rosca. Se preferir, corte em fatias individuais e leve ao forno. Sirva com uma salada de folhas verdes.

Receita do chef José Júlio Vintém, do restaurante Tombalobos, em Portugal para o Festival de Gastronomia de Pernambuco

Receita Blooming Onion do Outback

PARA A CEBOLA
• 1 Cebola italiana ou espanhola gigante

• 1 ovo

• 1 copo de leite

• 1 copo de farinha de trigo

• 2 colheres de farinha de fubá

• 1 1/2 colher de chá de sal

• 1 1/2 colheres de chá de pimento vermelha em pó

• 1/2 colher de chá Pimenta do Reino em pó

• 1/4 colher de chá de oregano seco

• 1/8 colher de chá tomilho em pó

• 1/8 colher de chá cominho

• Óleo vegetal

PARA O MOLHO
• 1/2 copo de maionese

• 2 colheres de chá de ketchup

• 2 colheres de chá creme de raiz forte

• 1/4 colher de chá de páprica

• 1/4 colher de chá de sal

• 1/8 colher de chá de oregano seco

• Pitada de Pimenta do Reino em pó

• Pitada de Pimenta Vermelha em pó

1. Prepare o molho misturando todos os ingredientes numa vasilha pequena. Mantenha o molho coberto na geladeira até a hora de servir.

2. Bata o ovo e misture com o leite numa vasilha grande o suficiente para caber a cebola. (mistura 1)

3. Numa vasilha separada, misture as farinhas, o sal, as pimentas, oregano, tomilho e o cominho. (mistura 2)

4. A magia desse prato é sua apresentação. A cebola é cortada como se fosse uma flor aberta. Para fazer este corte o Outback utiliza um Blooming Onion Cutter, mas como você não tem um desses em casa vai precisar utilizar uma faca bem afiada. Primeiro corte uns 2cm do topo e da base da cebola (essas são instruções para você que conseguiu uma cebola grande, se estiver fazendo a receita com uma cebolinha pequenininha, use o bom senso). Tire a casca da Cebola. Tire o miolo dela com aproximadamente 2 cm de diâmetro. Agora use uma faca maior para cortar as ‘pétalas’ da cebola. Lembre-se para não cortar até o final e sim deixar uma beirola para a cebola não desmanchar. O ideal é fazer o primeiro corte bem no meio da cebola, girar a cebola 90 graus e cortar de novo fazendo uma espécie de ‘X’ como se estivesse fatiando uma torta. Vá cortando as seções da cebola sempre no meio com muito cuidado até ter cortado umas 16 vezes. Lembrando NÃO CORTE ATÉ O FINAL DA CEBOLA PARA NÃO DAR MERDA NA HORA DE FRITAR. Os últimos 8 cortes são bem fininhos, use a mão firme e não fique triste se sua cebola não parecer uma flor certinha, porque mesmo assim ela ficará muito gostosa.

5. Espalhe as ‘pétalas’ da cebola. As seções da cebola tendem a ficar juntinhas, então você deve espalhar bem para facilitar a fritura e torná-la mais homogênea. (uma dica é colocá-la na geladeira por uns minutos com água e gelo).

6. Mergulhe a cebola na mistura 1 e depois, numa outra vasilha, coloque a cebola e vá jogando a mistura 2 por cima até cobri toda a cebola. Lembre de abrir bem as ‘pétalas’ e jogar a mistura na cebola toda. Uma vez que você viu que cebola está bem coberta da mistura 2, mergulhe-a novamente na mistura 1 e depois faça novamente o ritual da mistura 2 lembrando sempre de abrir bem as ‘pétalas’ para um melhor resultado final. Verifique se a parte de fora da cebola está bem coberta da mistura 2. Deixe a cebola descansar na geladeira por 15 minutos enquanto o óleo vai esquentando e ficando pronto pra fritura final.

7. Esquente o óleo numa panela funda até 350 graus. Certifique-se de que está usando óleo suficiente para cobrir toda a cebola quando for fritá-la.

8. Frite a cebola com o lado aberto pra cima por uns 10 minutos ou até ficar dourada (como na foto aí em cima).

9. Quando a cebola ficar dourada (como na foto) remova-a do óleo e deixe-a secar bem num papel-toalha.

10. Abra a cebola com cuidado e coloque a vasilha do molho no centro (como na foto).

A receita é detalhada porque já fiz aqui em casa nesse esquema e ficou legal demais, se tentarem, voltem para nos contar.

Croquete de Carne

Croquete de carne

Bolinhos fritos de carne temperado com Caldo  de Carne.

Ingredientes

• meio quilo de acém ou patinho
• 2 tabletes de  Caldo de Carne
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de salsa picada
• 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
• 2 ovos batidos
• 1 xícara (chá) de farinha de rosca
• óleo para fritar

Modo de Preparo

Corte a carne em pedaços grandes e leve para cozinhar em panela de pressão com o Caldo de carne e uma xícara e meia (chá) de água. Deixe por cerca de 20 minutos após iniciar fervura. Desligue o fogo, retire a pressão da panela, abra e espere amornar. Coloque a carne e o caldo que se formou em um liquidificador (deve se formar cerca de uma xícara de chá de caldo). Vá ligando e desligando até que a carne fique finamente desfiada. Junte a farinha de trigo e leve a panela ao fogo baixo, mexendo sempre. Quando desprender do fundo da panela, junte a salsa e a cebolinha verde picada e retire do fogo. Espere a massa esfriar. Modele os croquetes, passe-os pelo ovo batido e pela farinha de rosca. Frite quatro ou cinco croquetes de cada vez, em óleo bem quente. Quando estiverem dourados, escorra-os em papel toalha e sirva a seguir.

DICAS:

- Não recomendamos passar a carne pelo processador, pois a consistência fica pastosa. Querendo, substitua a carne cozida por cerca de duas xícaras (chá) de sobras de carne assada ou carne de panela desfiada.

Congelamento:

Para congelar os croquetes, coloque-os em uma bandeja, cubra com filme plástico para uso culinário e leve ao freezer por cerca de 5 horas. Quando já estiverem congelados, embale-os, etiquete e leve ao freezer ou duplex por até 3 meses. No momento de servir, frite-os ainda congelados.

Microondas:

Por não apresentar benefício em relação ao tempo, não indicamos o preparo desta receita em microondas.

Rondeli

Rondelli

• 

1 de 1

ingredientes

Massa

• 1kg de farinha de trigo
• 10 ou 12 ovos (10 grandes ou 12 pequenos)
• 3 colheres (chá) de sal
• 3 colheres (sopa) de azeite ou óleo vegetal
• Sugestões de recheio - Quatro queijos
• 250g de mussarela ralada (em ralo grosso)
• 250g de requeijão cremoso
• 250g de ricota esfarelada
• 150g de gorgonzola picado ou 150g de parmesão ralado grosso
• 100ml de creme de leite
• 1 pitada de noz moscada
• Sugestões de recheio - Mussarela, presunto, requeijão cremoso e tomates secos
• 250g de mussarela ralada
• 250g de presunto processado ou picado
• 250g de requeijão cremoso
• 120g de tomates secos processados ou picados
• 1 ovo batido

modo de preparo

Massa

Peneire a farinha e coloque sobre a superfície que você vai usar para trabalhar a massa. Faça um buraco no centro junte os ovos, o óleo e o sal. Vá misturando, amassando com a palma das mãos, até obter uma bola de massa lisa, elástica e que não grude na superfície. Deixe descansar por uma hora em temperatura ambiente.

Divida a massa em quatro partes e passe pelo cilindro ou o rolo. Corte a massa em retângulos de 14cm de largura por 21cm de comprimento. Deixe secar por 5 minutos e cozinhe em água fervente por mais 5 minutos ou até amolecer. Cozinhe 2 a 3 retângulos de cada vez. Retire da água quente, mergulhe em água fria rapidamente e seque com um pano.

Sugestões de recheio - Quatro queijos

Numa vasilha, misture a mussarela, o requeijão, a ricota, o gorgonzola ou o parmesão, adicione o creme de leite, a noz moscada misture bem e reserve.

Sugestões de recheio - Mussarela, presunto, requeijão cremoso e tomates secos

Numa vasilha, misture a mussarela, o presunto, o requeijão, os tomates secos e, por último, o ovo batido. Reserve.

Montagem

Espalhe o recheio de sua preferência nos retângulos (3 a 4 colheres de sopa). Enrole sem apertar, formando os cilindros. Corte os pedaços de 3 cm mais ou menos. Coloque os rondelis num refratário sobre o molho de sua preferência. Cubra com papel alumínio e leve ao forno alto pré aquecido. Deixe de 7 a 10 minutos. Sirva com molho no fundo do prato.

Rendimento: 15 a 17 retângulos de massa. Cada retângulo rende 1 cilindro que corresponde de 6 a 7 rondellis de 2,5cm de espessura.

Mini File a Parmegiana Recheado

Mini Filet a Parmegiana Recheado

• 
  

• 

1 de 1

ingredientes

• 600 g de bifes de filet mignon, alcatra ou contra filet cortados bem finos e batidos
• Sal a gosto
• 1 colher (sopa) de queijo gorgonzola
• 1 colher (sopa) de queijo cremoso
• 1 colher (sopa) de queijo parmesão
• 1 colher (sopa) de manjericão picado
• 1 colher (sopa) de espinafre refogado ou cozido em água e sal
• 20 fatias de queijo mussarela (reserve 10 fatias para gratinar)
• 10 fatias de presunto
• Molho de tomate
• Queijo parmesão para polvilhar

Para empanar

• Farinha de trigo
• 2 ovos
• Farinha de rosca
• Óleo para fritar

Molho de tomates

• 1 dente de alho amassado
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 1kg de tomate picado sem pele e sem sementes
• Sal e pimenta a gosto
• Folhas de manjericão
• 1/2 copo de água

Molho branco aos 4 queijos

• 750ml de leite
• 500ml de creme de leite
• 1 tablete de 200g de manteiga sem sal
• 100g de queijo gorgonzola
• 100g de queijo cremoso
• 100g de queijo parmesão
• 100g de queijo provolone ralado
• Sal a gosto
• Pimenta branca a gosto moída na hora
• Nóz moscada (opcional)

modo de preparo

Primeira etapa

Faça um creme com os queijos, misture bem e acrescente o manjericão e o espinafre picados. Reserve. Coloque os bifes sobre uma tábua e salpique o sal. Passe o creme de queijo, coloque em cada bife 2 fatias de presunto e 2 fatias de queijo mussarela, enrole como um rocambole e leve ao freezer por 1 hora.

Segunda etapa

Retire os bifes do freezer, corte em fatias de mais ou menos 3 cm de largura e prenda com um palito. Empane na farinha de trigo, passe nos ovos batidos e por último na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente e deixe escorrer o excesso da fritura em papel absorvente.

Truque: Ao fazer a fritura coloque 3 dentes de alho com casca no óleo. Esse truque não deixa o óleo queimar durante a fritura. Depois você pode fazer uma pasta com o alho que usou na fritura. Fica uma delícia!

Montagem

Numa assadeira refratária, espalhe uma camada de molho de tomate, coloque os mini bifes a parmegiana, salpique mais molho, cubra com as 10 fatias de mussarela reservada, coloque o restante do molho, polvilhe bastante queijo parmesão e leve para gratinar por 20 minutos, em forno pré aquecido (250ºC - alto). Sirva com massa ou gnocchi ao molho branco.

Molho de tomates

Doure levemente o alho no azeite, refogue o tomate, acerte o sal, acrescente a pimenta a gosto, as folhas de manjericão, abaixe o fogo, coloque a água e deixe apurar durante 15 minutos.

Molho branco aos 4 queijos

Leve ao fogo o leite, a manteiga e o creme de leite. Deixe aquecer e junte os queijos. Espere derreter em fogo baixo. Acerte o sal. Acrescente a pimenta coloque a nóz moscada. Desligue o fogo e sirva.